17 septembre 2021

Du foie gras sur la table de l’apéro

Comment peut-on concevoir une soirée festive sans foie gras en apéritif. Le foie gras est le pilier central d’un repas qui se veut généreux. Depuis les temps anciens les oies et les canards devaient être gavés avec de la nourriture afin d’engraisser leur foie pour qu’il puisse être utilisé à table comme du foie gras. En France il y a une très forte production de foie gras car, il est très fort apprécié pour son goût et sa texture réconfortante. Le foie gras d’oie ou de canard se trouve au rayon frais en abondance et très bien conservé.

L’importance primordiale du bon choix du foie gras frais au marché

Le foie gras de canard est de loin le meilleur car, son goût est plus rustique et intense, sans oublier sa texture fondante en bouche. Le foie gras naturel doit être de surface lisse, sans tache rouge (hématome), il faut que le morceau de foie gras soit exsangue et sans aucune veine. Il faut tremper le morceau de foie gras dans du lait frais pendant quelques heures pour enlever tous les résidus de sang.

L’assaisonnement et la cuisson du foie gras

Pour réussir un bon foie gras à la maison il faut: sel, poivre, sucre et 4 épices, en quantité raisonnable sur le foie, recouvrir le foie gras, laisser mariné au réfrigérateur une nuit durant laquelle l’arôme du foie sera à son maximum. Puis laisser le foie 2 heures hors du réfrigérateur, puis déposer le foie dans une terrine. La cuisson est d’une durée de 50 minutes à 70 degrés à découvert, après cuisson laisser refroidir, éliminer le jus. On peut avoir des truffes au centre du foie gras, plus de poivre noir ou du piment d’Espelette, les truffes peuvent être remplacées par des pommes, du chocolat ou des figues.